A versão mais popularizada do bolo de morango francês não leva chocolate, e admito que é tão incrível quanto esta. Mas nunca tive vontade de competir com o chocolate, não acho possível. Sempre que há opção de incluir esse ingrediente quase místico na preparação, lá vou eu experimentar, e na maioria das vezes, sem decepções.

Pensando nisso até poderia esquecer que não escolhi realizar essa receita sozinha, foi mais uma das escolhas que fizemos juntos, meu esposo e eu, na constante busca que nos habituamos a dividir, entre sabores novos e antigos. Estamos ambos de acordo sobre guardá-la para momentos muito especiais e repetir sempre que desejarmos. O sabor compensa o esforço, que aliás, nem é assim tão grande.

Recomendo apenas que escolham um chocolate de qualidade e na proporção de cacau indicada. Sobre a última fatia de génoise, antes de finalizar com a ganache, podemos espalhar uma fina camada de geléia de morangos – isso soma açúcar na receita, portanto, não aconselho na primeira realização. Os morangos devem ser frescos e maduros, para que tragam todo o sabor esperado. Uma ótima sugestão para o início da temporada!

FRAISIER AU CHOCOLAT

GÉNOISE AU CHOCOLAT

– 40g de CACAU EM PÓ
– 120g de AÇÚCAR
– 4 OVOS
– 120g de FARINHA DE TRIGO
– 20g de AMIDO DE MILHO
– 10g de FERMENTO EM PÓ

Bata na batedeira o açúcar e os ovos por 10 minutos até dobrar e ficar bem espumoso. Peneire aos poucos a farinha, o amido de milho e o fermento em pó e bata na velocidade baixa da batedeira apenas até misturar. Verifique se ficou farinha no fundo do bowl. Asse em forma redonda de 20cm com papel manteiga só no fundo por aproximadamente 20 minutos a 180ºC. Espere esfriar e corte duas camadas na espessura pretendida.

CALDA ALCOÓLICA DE KIRSH®
– 1 xícara de ÁGUA
– ½ xícara de AÇÚCAR
– 1 colher de sopa de KIRSH®

Aqueça o açúcar e a água numa panelinha até ferver. Depois de frio, acrescente o licor e reserve sob refrigeração.

CRÈME MOUSSELINE AU CHOCOLAT
– 250ml de LEITE
– 3 gemas
– 65g de AÇÚCAR
– 20g de AMIDO DE MILHO
– 75g de CHOCOLATE 65% cacau
– 150g de MANTEIGA SEM SAL em temperatura ambiente

Aqueça o leite até ferver. Bata as gemas e o açúcar numa tigela até esbranquiçar e acrescente o amido de milho, misturando novamente. Aos poucos e mexendo bem, acrescente conchas de leite quente sobre a mistura das gemas. Este processo deve aquecer as gemas muito delicadamente para não cozinhá-las. Coe a mistura e volte a cozinhar em fogo baixo até levantar fervura, então conte 3 minutos, mexendo sempre muito bem com o fouet para não grudar no fundo. Despeje o creme sobre o chocolate picado, aguarde pelo derretimento e misture até homogeneizar. Reserve numa tigela com filme plástico em contato. Confeccione a mousseline: bata o creme de chocolate na batedeira e acrescente a manteiga até aerar.

GANACHE AU CHOCOLAT NOIR
– 2 colheres de sopa de NATAS FRESCAS 45% m.g.
– 20g de MANTEIGA SEM SAL
– 50g de AÇÚCAR MASCAVO CLARO
– 150g de CHOCOLATE AMARGO (70% cacau)

Aqueça as natas, o açúcar e a manteiga num panelinha em fogo baixo até derreter e acrescente o chocolate, que pode ser raspado para facilitar. Misture bem por cerca de 2 minutos e aguarde esfriar um pouco em temperatura ambiente antes de cobrir o Fraisier.

Para a montagem, revista com uma folha de acetato uma forma de 20cm de diâmetro e acomode a primeira camada da génoise de chocolate no fundo. Regue com metade da calda e distribua os morangos frescos cortados ao meio, com a parte de dentro viradas para fora. Se quiser uniformizar o tamanho dos morangos, meça pelas pontas encostando-os em linha reta e apare as bases.

Comece a colocar a mousseline pelas bordas, usando um saco de confeitar ou as costas de uma colher para levantar o creme nas laterais, cobrindo os espaços vazios deixados pelos morangos. Espalhe uma camada fina do creme sobre a génoise e preencha todo o fundo com morangos picados ou inteiros. Apenas lembre de preencher depois todos os espaços com a mousseline até a altura dos morangos. Dê leves batidas com a forma para nivelar o creme e coloque a outra camada de génoise. Regue com a calda estante e espalhe a ganache de chocolate preto com uma espátula. Decore com morangos frescos pincelados com geléia de morango e flores clarinhas. Reserve sob refrigeração por pelo menos 4 horas antes de desenformar.