A palavra que me vem à mente para descrever essa receita é versatilidade. Tudo mérito da Pâte à Choux, uma massa base presente em inúmeros itens da Pâtisserie. Podemos encontrá-la nos profiteroles, croquembouches, éclairs, religieuses, beignets, bolos de St. Honoré, Paris-Brest, e outras tantas receitas salgadas como o nhoque parisiense, bolinhos de massa e gougères.

Acho incrível que a corte de Catherine de Medicis seja citada na maior parte dos clássicos que sobreviveram ano após ano de história. A Pâte à Choux está lá com Pantarelli, rematada por fim pelo exímio Carême na forma em que a conhecemos hoje.

O princípio de formação dessa massa é muito interessante pois não há um agente fermentador que “justifique” a sua fantástica capacidade de crescimento. Mas a ciência desmistifica o milagre do vapor, desde que o forno permaneça fechado durante todo o processo.

A versão que apresento é a encontrada em confeitarias e salões de chá da França, ou seja, o recheio é feito com crème pâtissière. O Chantilly é uma adaptação.

CHOUX À LA CRÈME

Craquelin
– 180g de FARINHA DE TRIGO
– 180g de AÇÚCAR
– 150g de MANTEIGA SEM SAL

Peneire a farinha numa tigela, junte o açúcar e a manteiga e amassse até obter uma bola. Abra com o rolo entre duas folhas de papel manteiga e leve à geladeira por 30 minutos. Após esse período, corte círculos de diâmetro semelhante ao tamanho das carolinas e disponha sobre elas antes de assar.

Pâte à Choux
– 250g de OVOS (cerca de 5 ovos)
– 125ml de ÀGUA
– 125ml de LEITE
– 125g de MANTEIGA em cubos
– 12g de AÇÚCAR
– 165g de FARINHA DE TRIGO
– 2g de SAL

Essa receita rende cerca de 20 carolinas grandes ou 30 pequenas. Aqueça a água, o leite, a manteiga e o açúcar até ferver. Retire do fogo e acrescente a farinha peneirada com o sal e misture muito bem. Leve novamente ao fogo e cozinhe até a massa desgrudar das laterais da panela.

Transfira para uma tigela ou para a batedeira e mexa até esfriar um pouco. Acrescente os ovos, um a um, misturando bem após cada adição. Bata até a consistência da massa escorrer suavemente em “V” quando verificamos com a colher. Não será muito mole nem muito firme.

Coloque no saco de confeitar com bico perlê para pingar as carolinas numa assadeira forrada com papel manteiga (8mm para 30 bolinhas). Disponha sobre cada uma delas um círculo de craquelin e asse imediatamente em forno preaquecido a 200 graus. Deixe um espaço entre as elas para que possam crescer. Não abra o forno durante o cozimento para que o vapor não escape. Asse por 14-15 minutos na temperatura de 200 gaus e reduza para 180 graus para terminar de assar por cerca de 6-8 minutos. Verifique pela cor.

Crème Pâtissière
– 700ml de LEITE
– 160g de AÇÚCAR
– 8 GEMAS
– 50 gramas de AMIDO DE MILHO
– raspas de uma fava de baunilha ou uma colher de sopa do extrato

Aqueça o leite, metade do açúcar e o extrato ou as sementinhas até ferver. Pode-se juntas a fava também e retirá-las depois. Bata as gemas, o amido e o restante do açúcar numa tigela até esbranquiçar. Aos poucos e mexendo bem, acrescente uma concha do leite sobre a mistura das gemas. Este processo deve aquecer as gemas muito delicadamente para não cozinhá-las. Volte a aquecer o creme em fogo baixo.

Quando começar a borbulhar, conte três minutos para ativar o amido e mexa sem parar. Retire a panela do fogo e deixe esfriar numa tigela coberta com filme plástico em contato. Pode ser refrigerado para acelerar o esfriamento.
No momento de rechear, escolha um bico fino e longo para fazer um furo na parte de baixo das carolinas com cuidado e recheie devagar até sentir que a bolinha está preenchida.