Mais um clássico para o nosso livrinho de receitas francesas, a Tarte Tropézienne também é conhecida como “Tarte de Saint-Tropez” e tem origem polonesa.

Na versão que eu apresento é um brioche recheado com creme mousseline de baunilha, porque eu não consigo dispensar a baunilha facilmente.. mas também pode ser realizada com Grand Marnier ou eau de fleur d’oranger e outras tantas variações igualmente saborosas.

Uma facilidade nessa receita é a preparação na véspera! Fazemos a brioche, uma versão mais rápida do que as que temos visto aqui no blog até hoje, e a primeira parte do creme. Amanhã é outro dia e finalizamos tudo sem pressa!

Tarte Tropézienne

Para a Brioche:

• 25 g de LEITE
• 100 g de OVOS (2)
• 4 g de FERMENTO de PADEIRO
• 40 g de AÇÚCAR
• 200 g de FARINHA
• 2 g de SAL
• 100 g de MANTEIGA SEM SAL

• Uma GEMA para dourar
• 30 g de PÉROLAS DE AÇÚCAR

“Misture todos os ingredientes, com exceção da manteiga e bata até uniformizar. Adicione a manteiga ainda fria em pequenos pedaços e continue batendo por cerca de 20 minutos. Esse tempo é importante para que a massa fique bem macia e aerada.

Forme uma bola com a massa e deixe descansar por 2h em temperatura ambiente e com filme plástico em contato. Após esse período, bata novamente por mais alguns minutos e coloque na forma pretendida, que deve estar forrada com papel manteiga. Usei uma redonda de 20cm com fundo falso para poder retirar mais tarde. Deixe crescer por mais 2h, agora sem filme plástico. Quando crescer, pincele a gema batida e salpique as pérolas de açúcar.

Asse em forno pré-aquecido a 180ºC por cerca de 30 minutos. Se você escolher uma forma de outro tamanho, possivelmente maior, comece a acompanhar a partir de 20 minutos, pois o tempo pode variar. Retire do forno quando dourar e deixe esfriar.”

Para o Crème Vanille Tropézienne:

• 5 g de GELATINA EM FOLHA
• 250 g de LEITE
• 60 g de AÇÚCAR
• 70 g de GEMAS (4)
• 25 g de AMIDO DE MILHO
• 80 g de MANTEIGA SEM SAL
• Uma vagem de BAUNILHA
• 200 g de NATAS FRESCAS (30% m.g.)

“Inicie hidratando as folhas de gelatina num recipiente com bastante água fria. Numa panela, aqueça o leite com a fava de baunilha raspada. Portanto, com as sementinhas e também a fava. Deixe levantar fervura e desligue o fogo. Cubra com filme plástico e aguarde por 15 minutos pela infusão.

Numa tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido até esbranquiçar. Após a infusão, coe o leite e adicione na mistura das gemas. Volte à panela em fogo médio, mexendo sempre com o fouet para não queimar no fundo. Aguarde ferver e conte 3 minutos para ativar o amido. Desligue o fogo e adicione a manteiga, misturando bem. No final, coloque a gelatina escorrida e reserve numa tigela com filme plástico em contato. Guarde na geladeira durante a noite.”

Preparação:

“No dia seguinte, corte a brioche ao meio. Bata o creme na batedeira até ficar cremoso. Separadamente, bata as natas em ponto de chantilly e acrescente delicadamente ao creme. Coloque no saco de confeitar com o bico e faça as bolinhas ao redor da base da brioche. Coloque o restante do creme no centro e alise. Disponha a parte de cima da brioche e peneire açúcar de confeiteiro no final.”